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Pavlova

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  • 150 ml di albumi a temperatura ambiente
  • 150 g di zucchero extrafino
  • 150 g di zucchero a velo
  • 15 g di amido di mais
  • 1 cucchiaio di aceto di mele

Ingredienti per la ganache montata:

230 gr di panna liquida fresca

50 g miele d’acacia

180 gr di cioccolato fondente al 70%

450 gr di panna liquida fresca fredda

Per decorare:

Frutti di bosco

Preparazione

Oggi deliziamoci con la rivisitazione di un dolce romantico: la pavlova. Si chiama così in onore di una ballerina russa, Anna Matveyevna Pavlova, la quale aveva fatto innamorare perdutamente di sé il pasticcere di un albergo nel quale soggiornava. Iniziamo dalla ganache montata: Bolliamo 230 gr di panna con il miele e sciogliamo il cioccolato fondente a bagnomaria. Versiamo (piano e in piu’ riprese) la panna calda al centro del cioccolato e con una spatola amalgamiamo fino ad ottenere una ganache morbida e vellutata. Versiamo 450 gr di panna fredda, mescoliamo, copriamo con pellicola a contatto e mettiamo in frigo per tutta la notte. L’indomani, montiamola ma non eccessivamente. Passiamo alla Pavlova: preriscaldiamo il forno a 150°C e iniziamo a montare gli albumi con le fruste (prima a velocità a bassa e successivamente aumentandola) quando cominciano a gonfiarsi aggiungiamo poco alla volta lo zucchero semolato. Una volta assorbito uniamo anche lo zucchero a velo setacciato e mescoliamo fino ad ottenere una meringa stabile e lucida. Aggiungiamo l’amido di mais setacciato, l’aceto di mele e lasciamo incorporare per pochi secondi. Ora solleviamo la frusta: la meringa deve fare il “classico-becco d’oca” a conferma della compattezza. Prendiamo un pezzo di carta forno e disegniamo con una matita un cerchio di circa 18/20 cm di diametro o più piccoli se preferite le monoporzioni (noi ne abbiamo preparate 4 da circa 10 centimetri). Giriamo il foglio e posizioniamolo su una teglia (mette un po’ di burro negli angoli, per tenerlo fermo) Mettiamo il composto in una sac a poche e tagliamo la punta. Ora formiamo i nostri cestini di meringa; i bordi devono esser più alti della parte centrale che ospiterà la panna (potete anche farli utilizzando semplicemente un cucchiaio e livellando i bordi con il dorso). Inforniamo e cuociamo per 75 minuti, poi spegniamo il forno e lasciamo raffreddare le pavlova all’interno per 10 minuti, infine sforniamo. Stacchiamole dalla carta solo quando saranno ben fredde. Farciamole con la ganache montata e decoriamo con frutti rossi e una spolverata di cacao amaro.

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